Интерьер ресторана More&More в Казани, арх. Archpoint

Дизайн против вируса: что и как меняет пандемия в интерьере ресторанов

В коронавирусную эпоху ресторанный бизнес никуда не уходит, но пандемия все же вносит свои коррективы в его работу: рестораторы раздвигают столы, оборудуют места для масок и перчаток. Изменения происходят и в дизайне: пандемия задает новые тренды, а некоторым дает второе дыхание. Спустя полтора года уже можно судить, приживутся эти тренды или нет.

Как и что меняет коронавирус в дизайне общепита, рассказывает основатель бюро Archpoint и совладелец баров PARKA, Prscco bar, Apr.l Bar, Hachiko Japanese Bar&Kitchen, Mesto 20s8 архитектор Валерий Лизунов.

Минимум взаимодействий

По данным исследования Future of Dining Study, проведенного во время пандемии, 83 % посетителей с большей готовностью готовы идти в рестораны, если в помещении легко соблюдать социальную дистанцию. Еще трое из четырех респондентов назвали опасения за свое здоровье и безопасность главным фактором, который помешал бы им пойти в общепит. 

Из-за подобных опасений рестораторы и сейчас стараются создавать безопасное пространство для клиентов, где можно расслабиться и спокойно провести время с друзьями или семьей. Для этого все «процедуры чистоты» нужно визуализировать, в том числе и в дизайне. В интерьер стараются вписывать станции санитарии, где при входе посетитель может продезинфицировать руки. В больших ресторанах устанавливают несколько дозаторов с санитайзерами в разных местах, на входе проверяют температуру с помощью автоматизированных датчиков. Все популярнее становятся открытые кухни, чтобы посетители видели все внутренние процессы. Так, например, мы сделали в ресторане More&More в центре Казани — на открытой кухне, отделанной зеленоватым тонированным стеклом в дань морской теме, можно увидеть, как готовится ваш осьминог. 

Один из трендов пандемийного времени — рост популярности доставки. Она стала обязательной частью ресторанного бизнеса, и появилась необходимость разделять потоки посетителей и курьеров. Например, мы в бюро сейчас занимаемся ребрендингом сети «Тануки». И сразу предусматриваем, чтобы у ресторанов был отдельный вход или окно для курьеров.

Рестораторы стараются ограничить возможность взаимодействия посетителей не только друг с другом, но и с окружающей обстановкой. Те же меню теперь делают электронными, и их можно скачать через QR-код на смартфон.

Интерьер ресторана More&More в Казани, арх. Archpoint
Интерьер ресторана More&More в Казани, арх. Archpoint

Творческий подход

Фантазия рестораторов по защите клиентов идет далеко. Например, в разгар лета прошлого пандемийного года один из ресторанов города Читы по примеру европейских стран начал сажать за столики плюшевых медведей, чтобы посетители соблюдали дистанцию. Один из ресторанов в Таиланде решил разделять столики друг от друга репродукциями картин Клода Моне. В США переделывали бары под магазины, в которых готовые блюда можно было купить с собой. 

Выживать ресторанам помогают и новые форматы взаимодействия с клиентами. Например, авторы ресторана Wayfare Tavern в Сан-Франциско, известного своей жареной курицей, создали передвижную закусочную с классической американской кухней, которая  каждую неделю находится в новом месте. О ее передвижениях сотрудники сообщают клиентам через Instagram и сайт, а посетители могут заранее сделать заказ и забрать готовую еду в том или ином месте города. Такой необычный способ общения с клиентами позволил ресторану оставаться востребованным среди местных жителей и не терять прибыль.

Открытые зоны

Связанные с коронавирусом запреты заставляют владельцев заведений искать выходы из ситуации, одним из которых становятся веранды, патио или крыши. За время пандемии прибыль снизилась у всех заведений общепита, но без той же веранды можно было забыть о выручке совсем. Поэтому сейчас веранда – неотъемлемый атрибут ресторана или кафе. Компромиссный вариант на случай, если места для веранды у заведения нет, – большие окна в пол, которые в хорошую погоду можно распахнуть. 

Тренд на аутентичность 

В период закрытых границ своеобразным способом отправиться в путешествие стало посещение ресторана национальной кухни той или иной страны. Например, наш ресторан Mesto 20s8 отсылает к аутентичным рынкам в Токио с яркими вывесками с иероглифами и вкусной азиатской едой. А Hachiko на Пятницкой выполнен в формате сельского японского ресторана инакая, где повара готовят блюда на открытом огне прямо на глазах у посетителей. 

Еще один хороший пример — это фудмолл «Депо.Москва», где собраны десятки ресторанов с кухнями со всего света. Любой посетитель найдет себе заведение по душе, карману и вкусовым пристрастиям. А кроме этого еще и послушает хорошую музыку, посмотрит на процесс приготовления изысканных блюд или поучаствует в мастер-классе по приготовлению тар-тара.

Акцент на локальные продукты 

Изменения затрагивают не только интерьер, но и меню заведений. В последние месяцы стал развиваться тренд на использование региональных продуктов. Тот же адыгейский сыр, молочные продукты из Калуги, Ярославля и Краснодарского края, фермерские фрукты и овощи, мясо, рыба из местных водоемов — все это используют современные рестораны и делают на этом акцент. Совершенствуют доставку продуктов из Владивостока и северных городов страны. Такой тренд появился еще несколько лет назад, когда россиянам стали практически недоступны иностранные продукты – тогда появилось много фермеров, которые стали разводить скот, выращивать фрукты, овощи и травы. Сейчас же это направление активно развивается. 

Мода на свое, родное прослеживается и в росте количества путешествий по России — с одной стороны, это вынужденная мера в период закрытых границ, а с другой — возможность исследовать родину. Это определенно повлечет за собой совершенствование инфраструктуры в российских туристических городах, и мне кажется, что в ближайшие пять-десять лет нас ждет качественный скачок в развитии наших курортов, а значит, и местных ресторанов и кафе. Как пример — комплекс бань Zavidovo Spa Village в селе Вараксино Тверской области, который мы делали с акцентом на национальный русский стиль: это настоящие избы из сосны, кедра и лиственницы, раскинувшиеся на берегу Волги. Сюда едут, чтобы отдохнуть от городской суеты, расслабиться, восстановить силы и насладиться русскими пейзажами, красоту которых дизайн бань только дополняет. 

Внешний вид и интерьеры ресторана спа-комплекса Zavidovo Spa Village в селе Вараксино Тверской области, арх. Archpoint
Внешний вид и интерьеры ресторана спа-комплекса Zavidovo Spa Village в селе Вараксино Тверской области, арх. Archpoint

Минимализм во всем 

В сложные, турбулентные моменты люди склонны избавляться от всего наносного. Так происходит как в рамках жизни отдельного человека, так и целых сообществ. Пандемия оказалась очень тяжелым временем, и у людей появилось стремление избавиться от лишнего. Это желание добралось и до дизайна: рестораторы все больше стали склоняться к минималистичному скандинавскому стилю в интерьере, естественным цветам и натуральным материалам, тренду на экологичность. Это объясняется и пристальным вниманием к здоровью: поверхности с мелкими деталями, резьбой сложно очищать, там собираются микробы. 

Тем не менее, желание избавиться от лишнего не подразумевает поголовного желания удешевить интерьер. Минимализм бывает разный и чаще всего он выполнен из дорогих материалов. Стремление создать премиальный интерьер никуда не уходит.  

Останутся с нами по любви, а не по принуждению 

Любовь к минимализму, упрощению и экологичности, конечно, родилась задолго до пандемии. Находиться в помещении, где стены, пол и потолок сделаны из натуральных материалов, а мебель так и дышит чистотой и простотой форм, приятно каждому человеку, заботящемуся о своем здоровье и ментальном состоянии. Потрясения лишь дают толчок многим трендам, которые существовали раньше, как и произошло в коронавирусный период. Поэтому рассуждения о том, исчезнут ли эти тренды после пандемии, как мне кажется, не оправданы. 

Творческий подход к оформлению ресторанов тоже стал настоящим трендом, и скорее всего теперь люди будут больше ценить места, где постоянно происходят обновления и трансформации. Новые способы расстановки мебели, новые решения по зонированию, да и просто новые концепции востребованы все больше. И мы в бюро будем продолжать создавать актуальные интерьеры, благо идей у нас еще много.

читать на тему: