Летняя терраса бара «Стрелка» © Институт «Стрелка»

«Неотъемлемый атрибут современной архитектуры». Интервью с Олегом Шапиро

Для ПР92 сооснователь бюро Wowhaus рассказал о том, что сегодня понимается под гостеприимством, какие рестораны и отели становятся по-настоящему популярными, чего мы ждем от городского рынка и что можем делать в кафе, кроме того, чтобы есть, и в театре — кроме того, чтобы смотреть спектакль.

образование: Кандидат архитектуры

деятельность: В 2007 году вместе с Дмитрием Ликиным основал архитектурное бюро Wowhaus. Основные направления деятельности — концепции развития территорий, проектирование общественных пространств, объекты культуры. Среди известных работ бюро — Крымская набережная,
«Электротеатр Станиславский», Казанская набережная в Туле, Инновационный культурный центр в Калуге и другие.

Проект Россия: Пытаясь найти общий знаменатель у всех тех типологий общественных интерьеров, которые мы не обсуждали год назад и рассматриваем теперь, — рестораны и кафе, отели и хостелы, лаунжи и бары, рынки и шоурумы, кинотеатры и общественные центры, — мы сформулировали его для себя как «гостеприимство». Потому что все это так или иначе связано с созданием вокруг клиента дружелюбной и в то же время увлекательно-развлекательной атмосферы. Причем есть ощущение, что вырос спрос на места, в которых одновременно возможны и спокойный отдых, и яркие впечатления. Что сегодня вкладывается в понятие «гостеприимство»?

Олег Шапиро: Мы, и не только мы, считаем, что современная архитектура — человекоцентрична, и так совпало, что понятие «гостеприимство» просто стало одним из ее признаков. Для нас очевидно, что сегодня, говоря о ресторанах, гостиницах и даже музеях, мы сравниваем пользовательский опыт, то есть эмоции, которые человек мог бы там получить. Постепенно индустрия гостеприимства начинает выстраиваться не вокруг стандартов комфорта (ширины кровати или скорости ветра в кондиционере), а вокруг специально продуманного, уникального предложения. Популярность больших сетевых отелей падает, все чаще появляются нишевые — c особым подходом к дизайну, сервису, кухне, окружающему ландшафту (иногда, правда, оказывается, что за ними тоже стоят сети-гиганты). Собственно, поэтому и разорился старейший туроператор Thomas Cook — никому больше не нужны их готовые путевки. Зато на Airbnb помимо аренды квартир теперь есть раздел «впечатления» (experience), где местные жители предлагают уникальные персональные экскурсии и необычные мастер-классы. Подобного опыта сегодня люди ждут и от ресторанов: с одной стороны, место должно быть особенным и хорошо придуманным, а с другой — максимально комфортным.

ПР: Какие новые функции/типологии общественных пространств появились в связи с этим?

ОШ: Одним из современных трендов я считаю появление многофункциональных пространств, вроде «Рихтера», «Стрелки» или «Дома Культур», в которых в разное время могут проходить бранчи, лекции, маркеты или концерты. Даже рестораны сегодня организовывают собственную программу: в «Доме 12» — авторские кинопросмотры и поэтические вечера, в Blanc по пятницам танцы. Добавим сюда бесконечные сезонные фестивали, гастроли шефов, виноделов и сомелье — и станет очевидно, что рестораны тоже стараются предложить своим гостям новый специальный опыт. В плане дизайна ставку делают на модное эстетическое высказывание, делающее место уникальным. В общем, все стараются создать идентичность места — с особым дизайном, едой и атмосферой. 

Процесс наращивания новых функций захватил не только рестораны и рынки (концерты в «Депо», презентации и кинопоказы — на Даниловском), но даже такие консервативные институции, как музеи. В современном музее обязательно есть кафе или ресторан, детская зона, образовательная программа, альтернативная вечерняя программа и даже свой двор, в котором могут существовать совершенно экзотические вещи вроде бассейна, как в Музее Виктории и Альберта. Благодаря появлению этих новых несвойственных функций мы теперь легко можем поужинать в театре и посмотреть спектакль в ресторане. Везде возникает эта синтетическая универсальная жизнь, а найти образцы чистого жанра становится все сложнее.

ПР: Раз уж вы упомянули Даниловский, расскажите о вашем опыте работы с городскими рынками. Учитывая ваш пытливый исследовательский подход к каждому проекту, вы наверняка выяснили об этой типологии много интересного.

ОШ: В Москве формат рынка менялся несколько раз. В 1970-е рынок был местом, где состоятельные люди покупали дорогие натуральные продукты. Потом наступила эпоха «оптовок», где все, наоборот, было дешевле: и еда (в основном консервы), и одежда. Сегодня рынки вроде бы опять стали местом, где можно купить что-то специальное. Но Москва, стараясь декриминализировать рынки, пошла в их развитии по пути, отчасти напоминающему парижский. Все владельцы прилавков закупают товар в агрокластере «Фуд Сити». И, по сути, на разных рынках у нас продается одна и та же еда, а разница между продавцами только в том, право у них первой руки или десятой, успевают они взять самые качественные и свежие товары или нет. То есть мы сейчас ходим на рынок как в большой супермаркет. Это скорее имитация рынка, так как небольшие фермеры не могут позволить себе ежедневную аренду прилавка.

 Интерьеры реконструированного Багратионовского рынка. Фото Даниил Анненков © Wowhaus
Интерьеры реконструированного Багратионовского рынка. Фото Даниил Анненков © Wowhaus
Интерьер гастромаркета «Депо» (конкурсное предложение) © Wowhaus
Интерьер гастромаркета «Депо» (конкурсное предложение) © Wowhaus

В Европе новый рыночный тренд начался с бокерии Сан-Жузеп в Испании, где можно было купить вкусную уличную еду и тут же ее съесть. Позже, в историческом центре той же Барселоны, отреставрировали рынок Санта-Катерина, который должен был оживить района Рибера, — и здесь специально сделали акцент на стритфуд. Лет 15–17 назад это был новый формат, о котором все говорили, но, конечно, это тоже имитация той живой яркой жизни, которая была на рынках в их естественном состоянии. Похожая концепция работает и на Borough Market в Лондоне — наряду со свежими фермерскими продуктами здесь представлен разнообразный стритфуд, включая крафтовое пиво, вино и даже пирожные.

Западный опыт постепенно проник и к нам: первой ласточкой стал Даниловский рынок. Там сохранилось несколько прилавков со стандартизированными продуктами, добавилось небольшое количество фермерских точек, появился фуд-корт. На фуд-корте несколько десятков гастроэнтуазиастов представляли уникальные форматы, поэтому Даниловский быстро стал популярным. За ним открылись Усачевский, Центральный рынок и «Депо» — которые никакие, конечно, не рынки (в лучшем случае было использовано историческое название), а новый формат фуд-кортов.

ПР: Есть ли сейчас спрос на рынки в традиционном понимании?

ОШ: Выяснилось, что есть. Например, Дорогомиловский спокойно продолжил увеличивать свой ассортимент и все-таки находить каких-то альтернативных поставщиков (рыбы, икры, сыров), сделав ставку на закупку еды. Сейчас там можно, конечно, что-то перекусить, но люди приезжают сюда за едой, и этот рынок очень популярен. Если отъехать от Москвы, то видно, что идея фуд-корта еще не распространилась: в Воронеже — хороший фермерский рынок, в Ростове — прекрасный.

Любопытный факт о рынках мы узнали, закончив реконструкцию Багратионовского. Когда на этом месте была убогая дешевая «оптовка» — приходили толпы. Сейчас, когда рынок прекрасен и тут есть все, — людей очень мало. Почему так получилось? Потому что, несмотря на рекомендации специалистов, рынок разместили на втором этаже, а магазины под аренду — на первом. А рынок — это настолько традиционная история со своими давно сложившимися паттернами поведения, что отсроченная или разорванная (в данном случае пространственно) коммуникация ведет к недопониманию. Если люди не могут сразу начать общаться с продавцами, смотреть один продукт на нескольких прилавках, получить в ответ скидку или шутку — они воспринимают место как еще один магазин. На Багратионовском сейчас есть все, но поставлено не в том порядке: оказалось, для рыночной жизни это важно.

ПР: «Депо», с вашей точки зрения, — скорее рынок или гигантский фуд-корт?

ОШ: «Депо» — тот случай, когда размер имеет значение. Такое разнообразие еды и гастроформатов делает его уникальным. С другой стороны, это «диснейленд про еду», и лично мне сложно находиться в окружении стольких одновременно поглощающих еду людей. Для меня рестораны — это вид гедонизма, а здесь все достигло каких-то промышленных масштабов. Но это мое мнение, а кому-то нравится. Кстати, это тот случай, когда помимо еды предлагается и богатая событийная программа. Судя по количеству людей, видимо, это востребованный формат в большом городе.

Ресторан ЦДЛ после реконструкции © Wowhaus
Ресторан ЦДЛ после реконструкции © Wowhaus

ПР: Расскажите о ваших ресторанных проектах. У вас есть опыт проектирования и в историческом особняке, и в гостинице брежневских времен, и в совсем новом здании бизнес-центра. Диктовал ли контекст разницу в подходах?

ОШ: Мы недавно поняли, что у Wowhaus ресторанных проектов даже больше, чем кажется на первый взгляд. Это подтверждает идею, что архитектор должен работать во всех масштабах и уметь проектировать и город, и дверную ручку. Для наc это возможность в череде длинных, сложных, многозадачных основных проектов придумать острое, личное решение, которое будет быстро реализовано. Вообще мы беремся только за те рестораны, где мы «совпадаем» с заказчиком. Поэтому в нашей практике был и культовый успех — бар «Стрелка», — и культовый скандал — ресторан ЦДЛ. В ЦДЛ главное сакральное место — Дубовый зал, в котором когда-то рушились карьеры писателей и где их, по сути, лишали средств к существованию. И как-то расслабленно и беззаботно поглощать еду там, где людей уничтожали, было довольно сложно. Сам зал — из серии «не все, что построено давно, построено хорошо» — был еще и некачественно переделан. Поэтому главной нашей идеей стала даже не трансформация, а деформация этого места, о чем мы честно предупредили заказчика, и он пошел на этот эксперимент. Параллельно на кухне ставил эксперименты Леша Зимин — он тогда создавал концепцию новой русской еды. Это сейчас Москва — гастрономический центр, мы ждем прихода «Мишлена», а рестораторы уже расписали, кому одну, а кому две звезды. А тогда — шесть лет назад — было время экспериментов. Зная, что век ресторана краток, мы придумали навесные конструкции из МДФ с подсветкой, которые можно было легко демонтировать. Новое оформление вызвало резонансную общественную дискуссию в соцсетях и в прессе; выходили статьи с заголовками «Как переделанный ресторан ЦДЛ всех рассорил» и цитатами: «понавесили какие-то пластмассовые херовины ни к селу, ни к городу; новой красоты никакой, а старая пропала». В общем, мы считаем, что тот наш эксперимент удался!

ПР: Каким образом в интерьерах ваших ресторанов отражается специфика представленной кухни? Происходит ли в процессе проектирования общение с шеф-поваром или арт-директором ресторана?

ОШ: В зависимости от концепции ресторана мы ориентируемся на повара, кухню, контекст или на историю здания. В баре «Стрелка», например, мы плотно работали с арт-директором, Ромой Мазуренко. Это одно из самых тонких и продуктивных взаимодействий в моей практике. Рома говорил: здесь, в районе диванов, должно быть тесно. Почему тесно? Потому что в этой части зала будут люди, которые зашли ненадолго пообщаться, а вечером, когда включат музыку, они пройдут в бар — это «подвижный угол», поэтому диваны должны быть узкими. Как арт-директор он говорил много таких вещей, которые не сразу приходят в голову. Мы договорились, что по легенде бар «был тут всегда», и делали «старое» место с характерными фактурами и деталями. Когда «Стрелка» недавно объявила о распродаже винтажной мебели, мы поняли, что добились нужного эффекта: ведь большую часть мебели в 2010 году мы придумали сами.

Если взять рестораны сети Bontempi, то мы понимали, что это лихая еда итальянского повара и его личный ресторан. Bontempi на Павелецкой — дневной ресторан, его интерьер получился светлым, теплым, с яркими принтами. В ресторане на «Красном Октябре» лучшие места были у стойки открытой кухни: здесь можно было наблюдать, как Валентино готовит, и болтать с ним. Бюджет был небольшой, на покупку светильников денег уже не хватало — и мы тут же напилили какие-то диски из пластика (думали на 2 месяца, а провисели 10 лет). Получился живой, авторский, любимый всеми ресторан.

Pinzeria Bontempi на Павелецкой. Фото Алексей Народицкий © Wowhaus
Pinzeria Bontempi на Павелецкой. Фото Алексей Народицкий © Wowhaus
Интерьеры ресторана Regent by Rico. Фото Ольга Мелекесцева © Wowhaus
Интерьеры ресторана Regent by Rico. Фото Ольга Мелекесцева © Wowhaus

Самый свежий объект — Regent by Rico. Его сделали наши друзья, мы совпадаем на уровне художественных ценностей, в об- щем — как раз тот случай, когда выпала возможность оторваться от долгоиграющих проектов и сделать ресторан. Regent расположен в гостинице «Арбат», изначально здесь был такой «засахаренный» интерьер конца 1960-х — начала 1970-х. Зал выходит двумя огромными стеклянными стенами на небольшой внутренний садик арбатского переулка. Эта хрупкость 1960-х и легла в основу будущих преобразований. Работая с интерьером, мы всегда восприни-маем его комплексно: делаем планировки, поверхности, мебель, свет, создаем атмосферу, для Regent Дима Ликин даже постер нарисовал.

ПР: Какие фактуры и материалы, с вашей точки зрения, наиболее «вкусные»?

ОШ: Мы большие ценители дерева во всех его проявлениях: натуральное, хорошо стареет, может быть в разных фактурах, цветах, тонах — от серебристого до медового. Нам нравятся теплые плотные тона — они, на наш взгляд, больше подходят для мест про еду (если это, конечно, не юг Италии: где-нибудь на Сардинии синие и голубые тона на жаре тоже выглядят прекрасно). Нашему климату, мне кажется, больше подходят сложные фактуры, стекло, дерево. Если это дорогой ресторан (дорогой за счет качественных сезонных продуктов), то для него хочется сделать более запоминающийся праздничный интерьер. В таких случаях мы любим использовать зеркала — по нашим представлениям, они умножают радость и веселую атмосферу. А если в интерьере есть еще и белый цвет — например, в виде скатерти или стены, — то пространство будет выглядеть еще эффектнее. Мне кажется, сочетание комфортной расслабленной атмосферы с некоторой торжественностью и блеском, как в старых классических французских ресторанах и гранд-кафе, это то, что нужно.

ПР: Какие рестораны любите лично вы? А в каких отелях вы предпочитаете останавливаться?

ОШ: Как в работе, так и в жизни мне нравятся рестораны, в которых имеешь дело с владельцем, занимающимся этим местом. Когда это не инвестиционный бизнес-проект, а авторский ресторан, чья-то гордость и дело жизни. Вместе мы эту жизнь и развиваем.

В Петербурге я люблю всем известные DUO и «ТАРТАРБАР», которые успели повлиять и на московские вкусы. В Туле мне нравится крошечное заведение Lil Pil, которое находится в пространстве «Искра». Владельцы, трое молодых парней, называют себя «метарюмочной» и продают различные водки и крепкие настойки со всего мира. В Москве — конечно же, Regent. Все дело в персональном подходе: важно, что ты общаешься с человеком, который тебя кормит.

Что касается отелей, то, приезжая осваивать город, мы постоянно гуляем. Поэтому мне больше нравятся места с небольшими, хорошо обустроенными номерами и очень развитыми общественными зонами — барами, ресторанами, может, даже, небольшим кинотеатром (примеры — Crosby Street Hotel в Нью-Йорке, лондонская сеть Firmdale Hotels).

ПР: Должен ли ресторан или отель, чтобы стать всемирно известным и популярным, располагаться в необычном месте: под водой, на большой высоте и т. д.? В норвежский подводный ресторан Under от Snohetta столики бронируют за полгода…

ОШ: Чепуха! Один из самых модных ресторанов, который просто взорвал Париж, — L’Atelier de Jo.l Robuchon — был расположен в фойе гостиницы на левом берегу. Чтобы найти туалет, нужно было долго блуждать по гостинице. И это не помешало бешеной популярности! В эпоху перенасыщения информацией людям хочется чего-то скрытого, особенного и своего, отсюда увлечение secret-барами. В Сан-Себастьяне, например, лучшие бары, о которых нужно знать, работают без вывески. Так что уникальное предложние — это не экзотическая локация (такое место может быть единоразово популярно у туристов), а что-то специальное, адресованное тебе лично. И если хозяин смог что-то лично предложить многим людям, если удалось совпасть в желаниях, то это место станет популярным.

«Электротеатр Станиславский». Интерьер кафе-бара © Wowhaus
«Электротеатр Станиславский». Интерьер кафе-бара © Wowhaus
«Электротеатр Станиславский». Двор. Фото Александр Мурашкин © Wowhaus
«Электротеатр Станиславский». Двор. Фото Александр Мурашкин © Wowhaus
«Электротеатр Станиславский». Двор. Спектакль «Галилео. Опера для скрипки и ученого». Фото Андрей Безукладников
«Электротеатр Станиславский». Двор. Спектакль «Галилео. Опера для скрипки и ученого». Фото Андрей Безукладников
Бар «Стрелка». Летняя терраса © Институт «Стрелка»
Бар «Стрелка». Летняя терраса © Институт «Стрелка»
Бар «Стрелка». Интерьеры © Институт «Стрелка»
Бар «Стрелка». Интерьеры © Институт «Стрелка»

ПР: «Стрелка», включающая помимо образовательных пространств еще и бар, — наверное, одно из первых тех самых «гибридных» мультифункциональных общественных центров, которые сейчас стали появляться в большом количестве. Сделали бы вы что-то  по-другому, работая над проектом сейчас? Имеете ли отношение к обновлению бара?

ОШ: Бар «Стрелка» — наш успех, проект удачно стартанул и до сих пор живет счастливой жизнью. Здесь было изобретено много приемов, которые в дальнейшем использовались не только нами, но и многими другими людьми в стране. Это гибридное пространство, где на довольно небольшой площади кипит разноплановая жизнь. Когда мы делали проект, у нас была большая дискуссия, нужно ли застеклить двор, чтобы он превратился в большое круглогодичное пространство. Но мы от этого сознательно отказались, понимая, что должна быть сезонность. Зимой здесь явно меньше людей, все занимаются делом, в баре выпивают и греются, как в убежище. Когда наступает лето, все выходят наружу и начинается нон-стоп праздник, который тоже не может длиться вечно. В сентябре все исчезает до следующего лета, чтобы все соскучились. Программа успевает созреть, место не надоедает — так что сезонность имеет смысл. Все это мы закладывали на этапе проектирования, но к современному обновлению «Стрелки» не имеем отношения.

ПР: Бюро Wowhaus известно не только проектами «хлебными», но и «зрелищными»: театров и кинотеатров. Расскажите, в чем специфика каждой из типологий? С какими сложностями приходилось сталкиваться? Какими новыми возможностями необходимо их наделять в соответствии с требованиями времени?

ОШ: Проектирование объектов культуры и образования (не только театров и кинотеатров, но и музеев, культурных центров) — одно из основных направлений деятельности нашего бюро. О специфике и сложностях работы над Политехническим музеем мы с удовольствием расскажем в следующих номерах. На сегодняшний день наш самый крупный реализованный проект — «Электротеатр Станиславский». Мы использовали решения и наработки из наших предыдущих проектов: здесь есть кафе и книжный магазин, как в кинотеатре «Пионер», удобные офисные помещения и медиатека, как в Центре документального кино, многофункциональные залы и открытый двор, как в «Стрелке» и Инновационно-культурном центре в Калуге.

Но главные принципы, по которым созданы все наши объекты — и «Электротеатр» в том числе, — открытость и проницаемость. В принципе, что-то похожее происходит с театрами во всем мире: теперь здесь можно провести время, даже не покупая билет на спектакль. Зайти поесть в кафе, посетить книжный, потусить во внутреннем дворе — театр стал чем-то больше, чем театр. Действие спектакля или даже модного показа может перенестись в любую из существующих зон и будет там выглядеть вполне уместно. Сцена и залы абсолютно трансформируемы, есть малая сцена, «театр в театре» для молодых актеров.

Все эти новые функции — обучение, развлечение, общение — формируют ежедневную жизнь современного открытого театра. В то же время помещения, где проходит индивидуальная работа и сакральный творческий процесс, остаются непроницаемыми для посторонних глаз. Но даже говоря о заложенных сценариях, мы всегда готовы к тому, что жизнь внесет свои коррективы — и люди будут заниматься в наших пространствах тем, чем мы и не предполагали.

читать на тему: