Валерий Лизунов: «Мы стремимся быть в тренде»

Архитектурное бюро ARCHPOINT существует уже 20 лет. За это время в свою копилку оно собрало большое количество проектов в России и за рубежом, многие из которых получают награды в отечественных, европейских и американских конкурсах дизайна и архитектуры. Валерий Лизунов, основатель бюро, а также совладелец баров PARKA, Prscco bar, Apr.l bar, Hachiko Japanese Bar & Kitchen, рассказал, с чего началась его карьера ресторатора, в чем сложность ведения бизнеса в Москве и о том, почему объединение — новый тренд‎.

Проект Россия: Как получилось, что тема ресторанов стала для бюро магистральной? Это воля случая или целенаправленная работа? 

Валерий Лизунов: Первый проект ресторана мы получили, когда были еще молодыми. Нам предложили спроектировать клуб-ресторан для селебрити и золотой молодежи First. За минимальные деньги мы взялись за создание концепции и интерьера этого места — для нас важно было проявить себя, показать, как мы мыслим, что мы можем придумать. За полтора года мы получили огромный опыт в проектировании, в работе с заказчиками, подрядчиками, инженерами, технологами. Проект стал очень громким, известным не только во всей России, но и за рубежом, что привело к нам большой пул заказчиков.

ПР: На каком по счету ресторанном проекте стали ресторатором?

ВЛ: Где-то на двухсотом. Чем больше мы работали в сфере дизайна ресторанов, тем больше накапливался опыт. Мы успели посотрудничать с Александром Раппопортом, Аркадием Новиковым, Борисом Зарьковым, Александром Затуринским, Ginza Project, Иваном и Сергеем Березуцкими и многими другими. И в определенный момент, узнав всю кухню изнутри, мы поняли, что готовы создавать собственные бизнес-модели под ключ.

ПР: А что именно захотелось сделать? Были какие-то конкретные мысли? 

ВЛ: Не секрет, что многие рестораторы «подсматривают» идеи и концепции в западных странах и адаптируют их для русского потребителя. Мне же всегда хотелось создавать уникальные проекты, будь то концепция ресторана, дизайн интерьера или архитектура помещения. Такие самобытные идеи и решения всегда востребованы, они интересны людям.

ПР: Расскажите про свои ресторанные проекты: какие они и почему такие? 

ВЛ: Один из наших первых успешных проектов — бар Parka. Как многие представляют себе крафтовый бар? Темное, мрачноватое помещение с брутальным интерьером. Обычно такое место предназначено исключительно для крепких бородатых парней и девушек в кожанках. При такой картинке даже привкус пива чувствуется – горьковатый. Но мы решили сделать бар в скандинавском дизайне с большим количеством разливного крафтового пива и уникальных сортов в бутылке. Кроме того, вместо традиционной еды к пиву мы делали упор на азиатскую кухню, которая идеально подходит к представленным у нас сортам. Тщательно продуманная концепция сделала проект успешным практически с первых дней. 

Через полтора года мы открыли Prscco bar, о котором многие говорят как о заведении европейского уровня. Еще через год — эпатажный APR.L, который больше про музыку и клубное времяпрепровождение. Совсем недавно открылся еще один бар – Hachiko, уютное заведение с японским шармом, модным дизайном и аутентичным меню от бренд-шефа Кацухико Кобаяши. При всем этом мы хотим, чтобы после двенадцати туда приходили пообщаться и выпить вкусный коктейль.

ПР: При выборе концепции вы смотрите на запрос, ситуацию на рынке, чего не хватает в том же Замоскворечье, где находятся все ваши заведения? Или делаете, что хочется?

ВЛ: Мы специально открываем бары в одной локации, но разной функциональности. Чтобы можно было сначала выпить коктейли в одном баре, потом перейти в другой потанцевать, а в третьем просто посидеть и пообщаться с друзьями за вкусным ужином в теплой обстановке. На любой вкус, на любой запрос есть все: и коктейли, и пиво, и танцы под хорошую музыку. То есть создается такой барный кластер, а бары с едой — это востребованное направление. И, конечно же, мы все просчитываем, чтобы расширять аудиторию, привлекать больше гостей.

ПР: Какую концепцию из четырех вы считаете наиболее успешной?

ВЛ: С точки зрения финансовой модели, Parka bar пока лидирует. Все-таки большую роль играет размер помещения, и на маленьких пространствах тяжелее зарабатывать, так как количество посадочных мест имеет большое значение. В Prscco bar емкость маленькая, в Hachiko тоже всего 70 квадратных метров. 

ПР: Сколько в среднем живет каждая концепция? 

ВЛ: Не очень удачная может прожить только год. А если концепция успешная, то при поддержке и развитии она может проработать от трех до пяти лет, постепенно становясь легендой. Такая концепция должна быть уникальной во всем — в еде, интерьере, атмосфере, оформлении, посуде, музыке. Если что-то не работает, нужно думать, чем заменить, и постоянно искать пути развития, ведь любой бизнес — это живой организм.

ПР: Много времени отнимает ресторанный бизнес? Вы ведь продолжаете заниматься архитектурными проектами?

ВЛ: Ресторанным бизнесом мы занимаемся вместе с супругой Анжелой Моисеевой. Она отвечает за разработку и внедрение концепций, я — за дизайн интерьера. В совокупности получается целостный проект, где у каждого своя четкая роль и коллегиальное принятие решений. Поэтому у меня есть время на другие проекты — архитектурные и дизайнерские.

ПР: А если честно — насколько рентабельно держать в Москве ресторан? 

ВЛ: Если честно, все тяжелее и тяжелее. Люди и сервис хотят хороший, и в качестве еды разбираются, и деньги свои считать умеют. Плюс конкуренция постоянно растет. Так что для ресторанов сейчас время непростое, окупить инвестиции за год получается редко, если за пять лет окупятся — уже хорошо. Сразу хочу сказать, что условия в нашей стране все еще не дают ощущения, что я могу просто вложиться в длинные деньги и ждать возврата. Долгосрочная аренда есть не всегда, и года через три арендодатели могут расторгнуть договор. В то же время рынок насытился, одно сменяет другое, мы наблюдаем настоящий круговорот концепций и проектов. И это на фоне большого количества освободившихся помещений — такого давно на рынке не было. Съезжают не только рестораны, но и магазины, офисы. Очень много строится новых кварталов, фудкортов, продуктовых микрокластеров. Но покупательская способность у людей все еще очень невысокая, поэтому мы пытаемся работать в более доступном ценовом сегменте. 

ПР: И в завершение хотелось бы поговорить о конкурсе Archpoint Concept Awards. Для чего и для кого он?

ВЛ: Идея конкурса родилась у нас несколько лет назад. Это возможность для молодых архитекторов, рестораторов, дизайнеров заявить о себе, найти потенциальных заказчиков. Мы поощряем лучшие проекты, совместно с партнерами вручаем ценные призы, публикуем проекты в профильных изданиях. Кроме того, это идеальная площадка для коллаборации. Например, мы проводили дизайн-спид-дейтинг: знакомили студентов из бизнес-школ со студентами МАРХИ и Строгановки. Также устраивали нетворкинг для рестораторов и дизайнеров.

Все это делается для того, чтобы заказчик и дизайнер не просто нашли друг друга в статусе заказчик – подрядчик, а сначала просто по-дружески пообщались, чтобы развеялось недоверие и нашелся общий язык. Когда при таком подходе сотрудничество складывается, то оно всегда успешное, это уже проверено и доказано. Один из победителей, например, сам вышел на реализацию. А диплом конкурса стал для заказчика хорошим аргументом. 

ПР: Какая тема у Archpoint Concept Awards будет в 2020 году? 

ВЛ: Лучшее пространство для коллаборации, нетворкинга. Такие площадки уже сейчас востребованы, а со временем спрос на них будет расти еще больше. Мы считаем, что сегодня мировое сообщество стремится к многополярному взаимодействию, и творческие союзы встречаются в самых разных вариациях. Например, дизайнер и ядерщик или шахматист и бармен.

И вот такие площадки станут для творческих людей точками притяжения, где можно будет и появившуюся идею обсудить, и просто посидеть с друзьями. Объединение — новый тренд. И мы стремимся быть в тренде.